Aug 23, 2024 / Notizie

La dolce Scandinavia

L’arte del caffè, del gelato e del forno in Scandinavia.

I paesi scandinavi sono conosciuti per il loro stile di vita equilibrato e misurato, di cui fa parte, anche, l’abitudine di prendersi una pausa dal lavoro o dalle attività quotidiane per poter gustare un buon caffè magari insieme ad un dolcetto. Per questo, non ci dobbiamo sorprendere del fatto che i paesi scandinavi coltivano una grande passione per il buon caffè, i dolci ed i prodotti da forno.

 

Il Caffè

In Scandinavia non solo il caffè si beve spesso, ma esite una vera e propria “Scandi style coffee”, ossia una cultura del caffè che rende questa bevanda una delle più bevute in tutta l’area. Se confrontati con altri paesi, quelli Scandinavi hanno una popolazione più limitata; ciò nonostante, la loro passione per il caffè è così forte che ogni anno si posizionano sempre nella top ten dei maggiori consumatori di caffè per capita al mondo. All’anno, un danese, per esempio, consuma in media, circa 6,6 kg di caffè e beve dalle 3 alle 4 tazze di caffè al giorno, che equivalgono, quindi, a circa 4,1 miliardi di tazze a livello nazionale.

In Scandinavia, la parola d’ordine è caffè filtrato, che viene bevuto, generalmente, amaro, senza l’aggiunta né di latte né di zucchero. Soprattutto nelle grandi città, come, per esempio, Copenaghen, esiste, inoltre, la tendenza a ricercare una grande complessità nei gusti e prediligere solo i chicchi di caffè più ricchi dal punto di vista della qualità. Anche l’origine etica della materia prima è una caratteristica fondamentale per gli scandinavi, che sono disposti a pagare prezzi più alti per avere un caffè equo-solidale e biologico, soprattutto di specie Arabica, quindi aromatico, fragrante e, appunto, acido.

Come accade anche in Italia, il caffè è parte integrante della vita quotidiana, utilizzato come mezzo per rilassarsi, e pretesto per momenti di socialità. Le pause caffè sono abitudine nel luogo di lavoro e sono molto popolari anche i café dove incontrarsi con gli amici per chiacchierare davanti, appunto, ad una buona tazza di caffè fumante. Il caffè, inoltre, viene spesso consumato anche a casa, in solitaria, durante il giorno, per incrementare le energie o come momento di svago. In Svezia, esiste perfino un concetto legato alla pausa caffè, chiamato “Fika”. Questo termine, che è sia un nome che un verbo, deriva da “kaffi”, una prima versione proprio della parola svedese per caffè “kaffe”. Fika rappresenta un momento di pausa dal lavoro o dagli impegni, per poter sorseggiare una tazza di caffè accompagnata, spesso, da qualcosa di dolce. È un concetto molto sentito in Svezia, da persone di tutte le età, che lo considerano elemento essenziale delle proprie giornate.

Tra quelli scandinavi, è proprio la Svezia il mercato più ampio per il caffè. Il Paese si posiziona come terzo al mondo per consumo medio all’anno di caffè a persona, con circa 9,9 kg per capita, e si differenzia dagli altri perché tosta il caffè importato, posizionandosi come sesto Paese Europeo per quantità di caffè tostato in loco. L’industria della torrefazione svedese è molto più grande di quelle danese e norvegese; mentre questi ultimi sono caratterizzati da piccole imprese, la Svezia è caratterizzata da quattro grandi aziende che dominano il mercato e che, insieme, condividono circa l’84% del mercato interno.

Nonostante questa differenza nel processo di produzione del caffè, gli scandinavi sono d’accordo sul prediligere il caffè macinato, seguito da quello solubile; sono ancora solo una nicchia, invece, le capsule e le altre forme di caffè.

 

I dolci, i pasticcini ed il cioccolato

Nella vita quotidiana, è di uso comune che il caffè venga accompagnato da qualche piccola delizia: come in Italia, questo accade anche in Scandinavia! Danimarca, Svezia e Norvegia vantano una ricca e rinomata tradizione pasticcera; risalente a circa quattro secoli fa, essa è nata da una reinterpretazione dell’idea di pane e porta con sé molte influenze straniere, una su tutte, la tradizione di panificazione austriaca. L’esempio per antonomasia di questo influsso è il Wienerbrød, ovvero il “pane di Vienna”. Nonostante il nome, non si tratta di pane, ma di una torta, la cui ricetta è stata importata in Danimarca da un panettiere danese dopo un viaggio in Austria nel 1845, caratterizzata da una pasta dolce lievitata ed arrotolata e completata con l’aggiunta di ripieni vari.

Sempre in Danimarca, oggi, il risultato di questa tradizione di panificazione dolce è una pasticceria caratterizzata da consistenze friabili, paste stratificate e croccanti, e ripieni naturali e cremosi. Gli aromi ed i sapori sono il punto di riferimento della pasticceria danese, che gioca con gusti e profumi per creare combinazioni particolari, semplici, ma gustose.

Panne, creme, marmellate, formaggi dolci, burro e prodotti stagionali, come per esempio il rabarbaro nei mesi primaverili, sono i ripieni per eccellenza dei pasticcini e delle torte. Tre spezie sono diventati il sinonimo di questa tradizione danese della pasticceria: la vaniglia, la cannella, ed il cardamomo; amatissimi da tutta la popolazione, sono presenti ovunque, dai pasticcini, alle torte, fino ai biscotti. Il Kanelsnegle è proprio l’esempio per antonomasia della pasticceria danese, il cui ingrediente principale è la cannella, mentre il cardamomo è al centro dello svedese – ma anche danese – Kardemummabullar. Altri due ingredienti ricorrenti nella pasticceria scandinava sono le mandorle, che possono essere trovate sottoforma di crema, pastella, granola, e marzapane; e i semi di papavero, che vengono usati per decorare dolci, come il Sprøde birkes e molti tipi di pane.

Due particolarità scandinave si possono notare nella tipologia dei prodotti utilizzati per la pasticceria. Non solo è predominante la scelta biologica, ma la vaniglia viene preferita sottoforma di bacchetti e polvere, mentre meno comune è l’aroma di vaniglia liquido. Particolare è anche il lievito, che viene comprato fresco ed a cubetti e non in polvere.

Nonostante il mercato scandinavo sia limitato a livello di importazione di fave di cacao e di produzione di cioccolata, Danimarca, Norvegia e Svezia hanno tutte e tre almeno una grande azienda che si occupa della produzione di cioccolata nella grande distribuzione. La Danimarca ha sempre importato cacao principalmente dalla Gran Bretagna, anche se la loro relazione commerciale è stata influenzata negativamente dalla Brexit. La Svezia, invece, importa cacao dalla Danimarca, mentre la Norvegia si rivolge, per l’85% al Perù.

La cioccolata è protagonista di molte ricette; in Svezia, per esempio, la più famosa è quella per la preparazione delle “chokladbollar”, ovvero palline di cacao, avena, burro, e zucchero, facili e veloci da preparare poiché non richiedono alcun tipo di cottura. In danese si chiamano havregrynskugler: popolarissime polpette di farina d’avena, preparate nei mesi invernali, soprattutto nel periodo che precede il Natale.

 

Il Pane

Se la cultura della panificazione dolce è rilevante in Scandinavia, non di meno è quella della panificazione salata. Le piccole e raffinate panetterie, infatti, sono diventate un’attrazione turistica, attraendo chiunque ci passi davanti, grazie al fascino degli scaffali straripanti di pagnotte dalle diverse forme ed al profumo del pane appena sfornato sempre presente nell’aria.

Esistono varie tipologie di pane, ma la più comune e rappresentativa dell’area scandinava è, ovviamente, il rugbrød, ossia il pane di segale. Il rugbrød è al centro della cucina Scandinava da secoli, poiché vanta importanti proprietà nutrienti, come vitamine e minerali, ed è soprattutto ricco di fibre. In Danimarca, il rugbrød è usato anche per la preparazione dello smørrebrød, il pranzo classico danese, simbolo della cucina del Paese – un panino aperto su cui si aggiungono svariati ingredienti, dal pesce agli affettati, dalla verdura alle salse.

Dal diciottesimo secolo, però, in Scandinavia è approdato anche il franskbrød (pane francese), il classico pane bianco. In passato, era considerato il pane dei ricchi, poiché è prodotto con la farina di frumento, più costosa della segale.

Oggi, gli scandinavi sono molto attenti ad una corretta e sana alimentazione. Per questo motivo, il franskbrød sta venendo pian piano sostituito con il pane integrale, il fuldkornsbrød, che permette agli operatori del settore di sperimentare diversi tipi di cereali e di semi e creare pane di diverse consistenze e sapori. Infatti, proprio l’arte della panetteria è una parola chiave in Scandinavia, dove gli impasti industriali, famosi negli anni ’80 e ’90, oggi sono caduti in disuso e la tendenza è quella di prediligere i piccoli artigiani che preparano un pane con ingredienti biologici e locali.

Non solo in panificio, ma anche a casa la preparazione del pane è un hobby sempre più comune in Scandinavia. In Danimarca, per esempio, un sondaggio, promosso da un famoso supermercato, ha rivelato che un terzo della popolazione intervistata prepara ed inforna il pane almeno una volta ogni due settimane.

 

Il Gelato

Come in Italia, anche in Scandinavia il gelato è un alimento popolare; su questo tema, però, le modalità di consumo presentano alcune differenze! Prima di tutto, il gelato viene mangiato tutto l’anno, sia durante le estati fresche che nei lunghi e rigidi inverni. In Danimarca, per esempio, indipendentemente dal fatto che sia una bella giornata di sole o un pomeriggio nevoso, capita di sentire le campanelle degli iconici camioncini che trasportano il gelato e si fermano sul ciglio della strada per venderlo ai passanti ed agli abitanti del quartiere, che lo acquistano e se lo portano a casa. Infatti, il gelato viene per lo più consumato al chiuso, in famiglia o anche come spuntino solitario.

Per questi motivi, gli Scandinavi sono importanti consumatori di gelato: in Svezia, in media una persona mangia circa 11 kg di gelato l’anno, i danesi circa 8 kg per capita, ed i norvegesi raggiungono i 6 kg, numero simile al consumo annuale per persona in Italia.

Diversi, invece, sono i dati relativi alla produzione di gelato, in cui l’Italia è, in Europa, il terzo più grande produttore, con 571 milioni di litri nel 2022, mentre la Norvegia, per esempio, ne ha prodotti 55 milioni e la Danimarca solo 15 milioni, attraverso le sue 30 aziende produttrici presenti nel territorio.

Oltre al gelato all’italiana, in Scandinavia è popolare il soft ice, una versione più cremosa e leggera, prodotta con la panna. Proprio la panna è l’ingrediente principale nella produzione tradizionale del gelato in Danimarca, poiché, a partire dal 1880, essa era il prodotto “residuo” dei numerosi caseifici cooperativi sorti in tutto il Paese. Negli ultimi anni, nelle città più grandi, si sta puntando molto sul gelato di qualità piuttosto che su quello di produzione industriale e sia il gelato italiano al latte che quello danese alla panna hanno assunto un ruolo di primo piano nelle gelaterie, dove abili gelatai realizzano gelati gourmet dagli aromi piú variegati. Sia il soft ice che il gelato tradizionale possono essere decorati con panna montata, diversi topping, granelle e accompagnati da coni e cialde. Un tipo di cialda particolare é la cialda cotta al burro, molto popolare in tutta la Scandinavia.

 

Nonostante alcune differenze nei consumi, la passione per il caffè, per il pane, per il gelato ed i dolci accomuna i Paesi scandinavi e l’Italia. Questa affinità crea grandi potenzialità per lo sviluppo di legami commerciali tra le due aree in questo campo. Danitacom punta proprio su questo, e collabora con SIGEP – The World Expo for Foodservice Excellence per irrobustire annualmente i contatti tra i diversi professionisti del settore e contribuire all’avvio di nuove partnerships.

DANITACOM

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